たけのこ!あく抜きはなぜ必要なの?米ぬかってやはりいいの?

春を感じる食材のひとつに、たけのこがあります。

たけのこ狩りを除いて、ほとんどの場合店頭などで買って、煮物やたけのこご飯にして、食べるとおいしいですね。

たけのこは、そのまま調理できませんので、必ずあく抜きをする。
その時に、ほとんど米ぬかを使用します。

当たり前って、言えば当たり前ですが・・・

どうして、あく抜きが必要なのか?
あく抜きに米ぬかって、そんなにいいのか?

ちょっと、素朴な疑問がありましたので調べて見ました。


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たけのこのあく抜きのはどうして?

たけのこのあく抜きって、何を抜いていると思いますか?

あく抜きのあくって、なにかと言うと

ウィキペディアによると

“食品のアクは食物に含まれるえぐ味、渋味、苦味など不快で不要とされる成分の総称である。”

“基本的には、場草食動物の摂食を防ぐための防御物質として刺激性の物質”

と説明されています。

たけのこのあく抜きは、あくのえぐ味を取るためにするですが、
採れたてのたけのこにはえぐ味かないのですが、採ってから時間の経過ともにえぐ味がどんどん増えてくるのです。

ですから、あく抜きが必要となる。

それでは、えぐ味ってなにかと言うと・・・えぐみのあるものを飲食すると、のどがいがらっぽく感じたり、舌がヒリひりして嫌な味を感じをする。

苦味とは、全く違う味です。

えぐ味の成分の中には、シュウ酸いう物質が多く含まれていることは知られていて、このシュウ酸を取り除かないと、たけのこは食べらないのです。

では、このたけのこのあく抜きには、米ぬかがなぜいいのかを確認して見ましょう。


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米ぬかってそんなにいいの?

たけのこのえぐ味がシュウ酸の成分が多いので、この成分を除去すればおいしく食べられる。

そこで、米ぬかの活用となる。

なぜ、米ぬかを使い始めたのかは分からないが昔の方の経験から生まれたのでしょう。

米ぬか100g当りの主な成分を見てみると

・ビタミンB1が2.5mg
・カルシウムが46mg
・マグネシウムが1000mg
・食物繊維が7.8mg

となっています。

この中のカルシウムが、たけのこのえぐ味であるシュウ酸に作用して、シュウ酸成分を封じ込めてしまうので、えぐ味が感じなくなってしまう。

除去はしないのですね。

また、米ぬかの脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維質をやわらくして、旨味成分が増長させてくれる。

だから、米ぬかがいいのです。

しかし、米ぬかがない場合には、米のとぎ汁でも代用できるのですが、白米のとぎ汁では米ぬか成分があまりないので、今ひとつのようです。

また、えぐ味であるシュウ酸は、水にさらしておくと流れ出るのですが、同時に、旨味成分も出てしまうのです。

やはり、総合的に考えると、米ぬかがいいことがわかりますね。

最後に、たけのこのあく抜きの手順を確認しておきましょう。
 

たけのこのあく抜き手順

たけのこのあく抜きの手順は、基本的には以下の手順で行います。

  1. 大きめの鍋にたっぷりの水とたけのこを皮付きで入れる。
  2. 用意した米ぬかをひとつかみ入れて1時間前後茹でます。
    鷹の爪は、入れても入れなくてもどちらでもいいです。
  3. 茹で上がったら鍋に入れっぱなしで、できれば一晩くらい放置する。
  4. たけのこの皮を剥いて米ぬかを洗います。

出来上がった、たけのこを食べると春を感じますね。

終わりに、たけのこのあく抜きの動画も参考にしてみてください。

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