夏になると、「ひやむぎ」「そうめん」を食べる機会が多くなります。
「ひやむぎ」と「そうめん」、そして「うどん」は、見た目は、同じ手延べ麺なので見えますが、なぜか呼び名が違いますよね。
実は、うどんは、もともとものが食べ方で名前から変化したようです。
そこで、今回、「ひやむぎ」「そうめん」「うどん」の製法を確認しながら、食べ方で呼び名の歴史的な変化と違いとなっている現在の基準について調べて見ましたので、一緒にみてみましょう。
手延べ面製法とは
まず、切り麦という言葉を知っていますか?
これは、「小麦粉を原材料に、塩加減を見ながら麺を作る製法」を切り麦といいます。
この製法は、奈良時代からあり、当時は、索餅（そうぴん）と言われてもともとお菓子の一種だった。
それが、室町時代には、中国から麺の表面に油を塗りながら延ばしていく索麺が導入されるようになり、そうめんとひやむぎの原型が出来上がったと言われている。
面白いことに切り麦は、食べ方によって名前が変化します。
食べ方による呼び名の変化
室町時代には、切り麦を季節によって食べ方を変えていました。
- 暑い季節には、冷やし麺にする → 冷や麦(ひやむぎ)
- 寒い季節には、温かい麺にする → 熱麦(あつむぎ)
やがて、熱麦(あつむぎ)という言い方が廃れてしまい、言葉としては、冷や麦(ひやむぎ)だけ残っていく。
あれ、うどんはどこに行ってしまったのか？…気になりますよね。
実は、うどんは、もともと熱麦(あつむぎ)と冷や麦(ひやむぎ)を総称していたが、主に熱麦(あつむぎ)だけがうどんと呼ばれていく。
その結果、熱麦(あつむぎ)という言い方が廃れてしまい使われなくなる。
その熱麦(あつむぎ)の食べ方言うと、温かい汁の中で麺を食べる方法であり、江戸時代には、まさしく、今のうどんとして普及することになる。
(このうどんという食べ物は、日本独自のものなんですよ ^^)
まとめると、
切り麦 → 冷や麦(ひやむぎ)
切り麦 → 熱麦(あつむぎ) → 温かいうどん
ここで、問題となるのは、そうめんはどうなってしまったの？ですね。
そうめんの流行
実は、そうめんは、江戸時代に、七夕の供え物とする習慣として広まっていたのです。
これは、細く長いそうめんを糸に見立てて裁縫の上達を祈願したのですが、同時に、夏場にのど越しのいい食べ物として普及したようです。
おいしいものは、いつの時代でも支持されるのですね!(^^)!
結果的に、冷や麦が自然消滅して、そうめんとうどんの名前が残るようになった。
しかし、昭和の時代になると、機械製麺による乾麺が出回るようになった。
その際、業者が機械のノズルの穴を変えるだけでいろんな太さの乾麺を作れるので、勝手にそうめんより太いから冷や麦として売り出したのです。
ここで、冷や麦という名前が復活するのですね。
ただ、太さの基準は決まっていなかったので、各業者が自由に決めていた。
それでは、市場的に混乱が起きてしまうので、ここで乗り出したのが、JAS（日本農林規格）だったのです。
このJAS（日本農林規格）規格が、現在のそうめん・ひやむぎ・うどんの違いの基準となっています。
では、どんな基準なのか見てみましょう。
太さの基準？
JAS（日本農林規格）では、機械打ちの乾麺の分類を太さでみますと
- そうめん：１．３mm以下
- ひやむぎ：１．３mm以上１．７mm以下
- うどん ：１．７mm超す>
という味気ない分類となっています。
この分類の仕方が、現在のそうめんとひやむぎ、そしてうどんの違いの定義となっているのですよ。
ちなみに、生麺の場合は、太さに関する具体的な数値による基準や形状に関する具体的な規定を設けてない。
ですので、商品名は業者に任せているのです。(不思議($・・)/~~~)
では、これらの太さは、食べたとき、すべて同じかというと、食感としてはそうでもないようです。
その食感としてはどんな違いがあるか見てみましょう。
食感の違いってあるの？
- そうめんの食感
そうめんは、植物油で麺を伸ばしていき、油を抜く手間として1～2年と熟成させます。
細い麺は、汁が絡みやすいので、つゆは濃いめよりも薄目がいいですが、高級なそうめんの場合は、最初からそのそうめんに合うつゆがついていることが多い。
また、そうめんはのど越し感がいいのが特徴的だと言われていますね。
- ひやむぎの食感
ひやむぎは、製法上、油を使いません。
そうめんに比べて若干、太いですが、見た目的には、あまり感じません。うどんを細くしたような位置づけなので、市販のつゆでもおいしく食べられるのがいい。
- うどんの食感
うどんの場合は、多種多様な商品が出回っているので、食感、コシ、モモチモチ感など好みに応じて売られているので、いろんな食感が楽しめる。
ただし、食感については、千差万別ですので、一概には言えないところがあります。
最後に
そうめんとひやむぎ、そしてうどんの違いってどんなものかわかりましたでしょうか？
小麦粉を使った麺を切り麦といっていた時代からうどんに統一されていったことは、ちょっとびっくりしましたね。
中国から製麺の方法を取り入れて、うどんに変化させていくのは、なんとも日本人らしいような気がしました。
日本人は、麺好きといわれますが、歴史的にみてなんとなくわかりますね。
なんだか、急にツルツルと麺類が食べたくなってきました。
よし、赤いきつねがあるのか？…台所に行ってきます。
緑のたぬきだったら、、、食べます（笑
