調味料さしすせその!順番とその意味はコレ!みりんはこの時!

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昔から料理の味付けの順番は「さ・し・す・せ・そ」と言われていますね。

料理教室や料理本などにも書かれていますね。

どうして、「さ・し・す・せ・そ」の順番なのか疑問に思いませんか?

みりんはお砂糖の代わりになるのか知りたいですよね?

炒め物の調味料について気になりますよね?

そんな気になる調味料の「さ・し・す・せ・そ」の順番、みりんの入れるタイミング、炒め物の場合の調味料についてご紹介します。

 

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調味料のさしすせその順番の意味とは?

 

調味料「さ・し・す・せ・そ」は、和食における基本調味料と言われています。

調味料「さ・し・す・せ・そ」とは
  • さ→砂糖(素材を柔らかくする、甘みや照りや臭みをとる)
  • し→塩(塩気をつけ、素材の余分な水分をだし、旨みを凝縮する)
  • す→酢(酸味をつけ、アクをとり、塩味を柔らかくし、食べやすくする働き)
  • せ→醤油(日本伝統の万能調味料で、塩気や香りつけや旨みを引き立たせる役割)
  • そ→味噌(塩味と風味や旨みを引き立たせる役割日本伝統の万能調味料)

それぞれの調味料を入れる意味は、

調味料「さ・し・す・せ・そ」を入れる意味とは
  1. 砂糖 → 最初に入れるのは、分子が大きく素材に浸透するのに時間がかかるためです。
  2. 塩 → 素材の水分をだし、引き締める働きのためです。
  3. 酢 → 加熱すると蒸発し、酸味が消えてしまうからです。
  4. 醤油 → 香りや風味を大切にする調味料のためです。
  5. 味噌 → 最後に入れるのは、醤油と同様に香りや風味を大切にする調味料と焦げやすいから、仕上げに近いタイミングで加えることになります。

しかし、煮魚だけは、味がしみこみやすく、煮崩れ防止のために、調味料の全部を煮立たせてから調理します。

 

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みりんやだしはいつ入れるのか?

基本調味料のとき、みりんを入れるタイミングと砂糖の代わりになるのかが気になりますよね?

しかし、みりんは砂糖の代わりになる調味料なのです。

みりんには、本みりん(アルコール分を含む)と、みりん風調味料(アルコール分を含まない、食塩は含む)の二種類あります。

 

本みりんは、アルコール分が含まれていますので、旨み成分と肉や魚の臭みを消したり、煮崩れ防ぐ効果があります。

加熱しない料理(マリネ、和え物)はアルコール分を飛ばす必要があります。

みりん風調味料は、アルコール分が含まれていないため、煮立たせる必要はないが、食塩が含まれていますので、調理の時は塩分に気をつけなければなりません。

 

砂糖とみりんは、それぞれ甘さが違いますが、砂糖にはない「コクや照りと旨み」がありますので、本みりんは砂糖と同じく先にいれます

みりん風調味料は、醤油と同じタイミングで加えることで風味づけの効果があります。

 

ほかに、だしを加える場合は、汁物時は、だしの風味が飛んでしまうので、味付けした後の仕上げ直前に加えます。

煮物の場合は、最初に半分のだしで煮てから、仕上げに残りのだしを加えることで味がしみこみやすいからです。

 

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炒め物の調理調味料の順番もあるの?

 

実は炒め物は、材料や調味料の順番で仕上がりに違いがでるのです。

炒め物の調味料の順番は、「うまみ調味料→塩→胡椒」になります。

先に塩を入れると、水分を出してしまい素材が硬くなってしまいます。

胡椒や醤油は、長時間炒めると風味がなくなってしまいますので、仕上げにいれます。

 

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料理酒をいれるタイミングは?

料理酒は、食塩を加えた調味料で料理だけしか使うことができません。

料理酒ではなく、お酒でも使えますが、アルコール分が多いので飛ばす必要がありますので、塩より先に入れます。

お酒には、肉や魚の生臭さを消したり、香りがコクやうま味をだす役割があります。

 

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まとめ

基本の調味料の順番「さ・し・す・せ・そ」を覚えおきながら、色々な旬の食材を調理する際に活かしていきませんか。

初めて料理される方や料理学校で習う方が、基本の調味料の順番として「さ・し・す・せ・そ」を覚えることで、煮物などの和食を作る時に悩まず作ることができるわかりやすい順番なのです。

さ・し・す・せ・そは偶然にも覚えやすいさ行の順序になっています。

がしかし、煮魚や炒め物などは、調味料を事前に合わせるため違う場合もありますので気を付けてください。

調味料は、少しずつ味見をしながら、加えることが失敗しないポイントとなりますね。

日常の食生活でも、基本の調味料の順番と調味料の特徴を生かしながら、色々な旬の食材でワンランク上の料理を作るのが楽しみになりますよね。

 

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