冷やした豆腐なのに薬味(やくみ)をのせて食卓に出されると、ちゃんとした名前の豆腐なるのが、ご存知の冷奴(ひややっこ)です！
どうして、同じ豆腐なのに呼び方が変化するのか！
- 冷奴の呼ばれる理由は？
- 豆腐と冷奴の大きな違いがあるのか？
について一緒に見てみましょう。
冷奴はシャレから？！
どうして冷たい豆腐をただ切っただけで冷奴と呼ばれるのか？
湯で温められたのは、湯豆腐と呼ばれるているのに、実は、江戸時代のシャレ言葉から冷奴と呼ばれるようになったのです。
当時の武家屋敷で雑務をする下僕は、奴(やっこ)と呼ばれていました。
この下僕は、白抜きの大きな四角模様の半纏(はんてん)を着て雑務をこなしていました。
参勤交代の時期になると多くの下僕が雇われて、集団で移動するがこの四角模様の半纏が目立っていたんでしょうね。
やがて、四角のことをシャレ言葉として奴(やっこ)と言うようになった。
その内に、四角の立方体に切ることを”奴(やっこ)に切る“と表現されることになる。
これが転じて冷たい豆腐を四角形に切ることを冷奴(ひややっこ)と言うようになったわけです。
でも、冷奴と豆腐は、同じとうふでも食感がちょっと違いがあるように感じませんか？
本当にまったく同じものなのか気になりますよね。
冷奴と豆腐の違い水分？
実は、冷奴に使われているのは、きぬごし豆腐です。
豆腐は、最初は、もめん豆腐だけでしたが、江戸時代中期にきぬごし豆腐が誕生したようです。
木綿豆腐と絹ごし豆腐は、食べるとわかりますが、食感が違います。
原材料は、どちらも同じですが、何が違うのかというと製造過程が違うようです。
日本豆腐協会の豆腐の原料・作り方によると、
「もめん」と「きぬ」の製造工程
もめん豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて一度固めたものをくずしてから、圧力をかけて水分をしぼり、再び固めたものです。
一方きぬ豆腐は、もめん豆腐よりも濃い豆乳に凝固剤を加えて、そのまま固めて作ったものです。もめんときぬの違いは舌触りだけではありません。含まれる栄養の量にも違いがあります。
もめん豆腐は、製造過程で水分をしぼるために、栄養分が圧縮されます。そのため、たんぱく質、カルシウム、鉄分が、きぬ豆腐に比べると２、３割多く含まれています。しかし、水分をしぼることによって、ビタミンＢ類やカリウムが水分と一緒に流れ出してしまいます。このため、ビタミンＢ、カリウムはきぬ豆腐の方に多く含まれています。
ところで、このようにもめんときぬ、２種類の豆腐があることで、料理に幅が生まれます。焼いたり、炒めたり、煮たり、揚げたりする際には、しっかりとした固さがあるもめん豆腐がピッタリです。
一方、冷や奴やサラダなど、豆腐そのものの食感を楽しむときには、きぬ豆腐の方がいいようです。もっとも、冷や奴には「もめん豆腐がいい」という方もいるはずです。自分の好みに応じて、２種類の豆腐を食べわけられることも魅力のひとつなのかもしれません。
（日本豆腐協会の豆腐の原料・作り方より引用）
と書いてあります。
このことから、大きな違いとして製造過程から生まれた豆腐の水分量のしぼる違いがあったわけですね。
しかも、栄養成分でも違いがあるなんて驚きでしたね。
ただ単に、冷やして豆腐を食べるだけでなく、食感を楽しむという日本人特有の和食文化があったわけですね。
最後に
豆腐の楽しみ方として、夏は冷奴、冬は湯豆腐、そして、豆腐の味噌汁といつもお世話になっている。
豆腐は、和食には欠かせないものですが、何故か、手軽に食べられるのは、冷奴だけですね。
これからは、特別の名称までになった冷奴の究極の食べ方を追求するのもいいかもしれませんね。
もちろん、冷奴以外の料理も楽しみましょう。
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